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　　7月下旬，上海市十六个区的十大乡土文化符号陆续出炉，涵盖了浩瀚市民熟知、名扬海外的美食。每一道美食背后都有着悠久的汗青和文化，带着明显的本土特色，散发出浓浓的乡愁。

　　本帮菜：上海布衣的看家菜

　　发源于老城厢的上海本帮菜无疑是最有上海“腔调”的美食，上海老饭馆、德兴馆、绿波廊等闻名的本帮菜老饭馆都在黄浦区辖内，黄浦区当仁不让地将本帮菜评选为本区乡土文化符号。

　　本帮菜降生之初其实不登大雅之堂，布衣化是其特色。其时的本帮菜次要取用当地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不竭吸收外埠菜出格是苏锡菜的利益，在20世纪中叶构成了料取新鲜、品种浩瀚、品尝适中的特点。上海老饭馆掌门人、国度级非遗传承人任德峰曾为许多国表里政要掌勺，他说：“只要先做好通俗苍生吃的菜，才气做好总统的菜。”对他来说一个上海厨师的成就感就在于把通俗的食材做出不通俗的菜来。扣三丝，仅以火腿、鸡脯、冬笋为原料，却能料理出绝顶甘旨;整鸭配栗子、火腿等* 种配料上笼蒸熟的八宝鸭香气四溢，滋味鲜美。火候和刀工成就了本帮菜的精致。那些起于市井的布衣菜式，融入了上海人的集体记忆，在五方杂处、各地美食云集的上海有着不成撼动的地位。“我们不存在传承问题。”任德峰说，本帮菜就在上海人的厨房里、味蕾中传下来了。

　　松江四腮鲈：英女王吃不到的珍稀甘旨

　　被誉为“江南第一名鱼”的松江四腮鲈是名扬海表里的珍稀品种，鳃膜上有两橙色斜纹，酷似二片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。它以活鱼虾为食，喜生活在水流湍急之处，体内卵白量丰硕，肥嫩鲜美，少刺无腥，鱼汤永不凝固。传说四腮鲈可七天七夜离水不死，有调度元气、延年益寿之成效。19* * 年英国女王伊丽莎白来到上海，点名要品味松江四腮鲈却未能如愿、抱憾而归。

　　四鳃鲈鱼在黄、渤海和东海均有散布，但自古以来四腮鲈都是因松江而名闻四方。松江城外有座秀野桥，桥头石头驳岸，长年水浸，勾缝剥落，构成缝穴，成为四腮鲈绝好的栖居地。因而秀野桥下四腮鲈味绝全国。近现代四腮鲈更是成为国宴佳品。

　　上世纪五十年代起头，复旦大学生物系的学者们就起头对松江四鳃鲈鱼停止研究。1997年，王金秋传授进入复旦大学生命科学学院时，研究四腮鲈的同事就快退休，同事问她能否愿意接下那个项目继续研究，出于猎奇心，她同意了，成为了第三代研究者，200* 年霸占了松江鲈鱼繁育的手艺难关。2010年，那一尾阔别多年的松江四鳃鲈末于重回上海餐桌。

　　崇明老白酒：大天然的捐赠

　　崇明天气潮湿，适宜农做物生长，崇明土菜、毛蟹、老白酒都是耳熟能详的乡土甘旨，各类崇明农副产物已成为上海市区居民饭桌上的好菜。崇明农副特色产物当之无愧地入选了崇明县乡土文化符号，此中最有目共睹的就是崇明老白酒。

　　崇明老白酒，就是崇明米酒，以糯米为原料，经淋饭后拌酒药加水天然发酵而成。老白酒上口柔绵、落口甘冽、回味悠长，像极了温厚恭良的崇明老苍生。昔日在崇明村落，几乎家家户户酿造过老白酒，用几斤糯米、几两酒曲、一个小缸即可酿酒。每到秋后，新米入仓或逢年过节的时候，家家都有扑鼻的酒香。老白酒也让良多初尝者吃尽了“苦头”。外乡的女婿第一次来崇明，女方家人总会拿出自酿的白酒招待，因摸不着酒性加上好入口，不知不觉中，容易喝多，醒倒即是十之八九的事了。崇明老白酒的消费、加工、饮用表现着崇明人的社会生活体例，具有奇特的文化意蕴。201* 年，崇明举办老白酒文化节，邀请市民旅客前往品米酒、听古调、吃螃蟹、采柑橘等。

　　崇明老白酒的酿造已走过了700个岁首，据老一辈酿酒匠人说：崇明的潮湿天气才气成就优良老白酒，离了岛，不异原料和配方，酿出来的酒品量大相径庭。过去，老白酒以崇明人家自酿为主，是自酌、待客的常备饮品。因手法、发酵时间和温度的差别，口感差别甚大。因而，老白酒的整个酿造过程充满了偶尔，既可称之为酿造者的做品，也视为天然的捐赠。为传承和发扬崇明老白酒，本年10月，崇明文广局决定举办“崇明老白酒传统酿造身手角逐”，崇明市民和民间酿酒师将一展身手，赛一赛自家老白酒的奇特滋味。

　　精品生果：透着江南水乡的甜美

　　浦东南汇* * 2* 西瓜、嘉定马陆葡萄、奉贤青村黄桃，是上海人眼中的生果精品，从小吃到大，有着小辰光的味道。

　　上海人对* * 2* 西瓜觉得出格亲热。但良多上海人其实不晓得，* * 2* 现实上是来改过疆的西瓜品种。19* * 年，中国工程院院士、新疆农科院育种专家吴明珠密斯培育了* * 2* 。因为在研究过程中，第2* 组研究功效最完美，“* * 2* ”由此得名。昔时，南汇县农业局高级农艺师陈生彬先生将* * 2* 种子在南汇三墩、东海、书院、六灶等地试种。南汇临海，沙土盐碱度适中，日夜温差大，温度也较高，非常契合* * 2* 西瓜的生长前提。出格让南汇种瓜人兴奋的是，此地种出的* * 2* 西瓜，经测试糖度要比其他地域还高，口感更甜。跟着市场出名度不竭提拔，“南汇* * 2* 西瓜”的品牌不得人心。书院镇社区文化活动中心文艺干事施丹华暗示，只要南汇书院种出来* * 2* 西瓜味道最甜。

　　马陆葡萄口味浓重、营养丰硕、品量上层，是葡萄中的“好葡萄”，深受上海市民欢送。它的背后有一个传奇的人物——马陆葡萄之父单传伦。早在19* 1年春季，来自山东的果树手艺员单传伦在马陆种下第一枝巨峰葡萄藤停止科技种植，就起头了一棵葡萄的传奇故事。上世纪90年代，马陆的葡萄种植面积到达* 000多亩，嘉定县的面积到达近* 万亩，成为我国南方地域种植巨峰葡萄最胜利的地域。在农人自觉逃求高产、纷繁遭遇“卖难”的当口，老单通过葡萄研究所敏捷率领各人向重量量改变。研究所还率领农人开展起设备种植，把葡萄种在大棚里，把果穗套在纸袋里，既削减病虫害影响，又明显进步了果品量量。马陆葡萄以差别寻常的品量，再次名声大噪。200* 年，马陆葡萄在市中心参与农展会，第一次打出了“每* 00克卖2* 元”的天价，许多市民在展馆外列队几小时购置。当马陆葡萄成为“好葡萄”的代名词之后，老单却在2007年将品牌无偿让渡给政府，让广阔农人配合利用那一品牌。退休后的老单又在政府部分的撑持下，建起了马陆葡萄主题公园，摸索一产和三产联动，吸引市民来采摘葡萄、体验葡萄文化，每年，那里城市举办葡萄节。

　　奉贤青村黄桃也同时入选奉贤区乡土文化符号。黄桃以“锦香、锦园、锦绣、锦花”等四个优良品种为主，具有“果大、味甜、汁多”的特点，成为奉贤区的一张文化手刺。上海奉贤黄桃节做为奉贤的品牌节庆活动和文化手刺，也为上海甚至四面八方的游人和门客所注目和存眷。

　　同时入选的还有拥有1* 2年汗青六代人薪火相传的嘉定南翔小笼和1* 0年汗青的金山枫泾丁蹄。穿越光阴的美食为那座城市保留了最醇最绵长的味觉记忆。

　　据悉，* 月下旬，全市各区共1* 0个乡土文化符号将全数在上海市民文化节官网上展现，并邀请全市市民投票评选，最初参考专家定见评选出上海市100个乡土文化符号。